Si po e ripërcakton Massimo Bottura konceptin BBQ

Jam tre pjata thellë në menynë e shijimit në Al Gatto Verde – restoranti i ri “Not Barbecue” i Massimo Bottura në Casa Maria Luigia, bujtina e tij me stil intensiv në periferi të Modenës, Itali – kur mbërrin një “cotechino sangue di drago”.

Cotechino, një prodhim në formë salçiçeje të gjerë, bërë nga mishi i derrit të Italisë së Veriut, i aromatizuar me dëllinjë, karafil dhe hudhër, është pjata kryesore italiane e Vitit të Ri; Zihet me thjerrëza dhe shërbehet në mesnatë.

Unë e kam ngrënë atë çdo dimër të jetës sime, por vetëm në Vitin e Ri dhe kurrë në një natë të hershme vjeshte në kodrat Emiliane me ngjyrë okër, të rrethuar nga vepra arti plot tension.

Cotechino e Al Gatto Verde është një copëz katrore, si rubin, me një kore të skuqur thellë të stilit japonez, e mbështjellë me një salcë të gjallë me ngjyrë kumbulle “gjaku i dragoit”.

Piruni im rrëshqet përmes sallamit të butë me gjalpë. Kafshimi është prej kadifeje dhe i thartë, dhe shijet e njohura të Vitit të Ri të mishit të derrit dhe erëzave shpërthejnë përmes tymit të papritur, por mbresëlënës.

I tymosur. I gatuar ngadalë. I ndezur nga flaka. I njohur.

Këto janë pjatat në Al Gatto Verde.

Por Massimo Bottura ka të drejtë – kjo nuk është Barbecue.

Të paktën, nuk është Barbecue amerikane e njohur për mishin e tymosur dhe anët e saj të karbonit, as nuk është mish primar i gatuar mbi flakë.

Ofertat “Not Barbecue” të Al Gatto Verde janë madje një largim nga pjatat bashkëkohore modeneze, të zhvilluara në restorantin me tre yje Michelin të Bottura, Osteria Francescana, në bistron e tij, Franceschetta58, ose për bashkëpunimet e tij në kuzhinë me Gucci dhe Enzo Ferrari.

I drejtuar nga kryekuzhinierja e Casa Maria Luigia, Jessica Rosval, Al Gatto Verde vazhdon traditën Bottura të çmontimit të shijeve konvencionale duke ndjekur një politikë rigoroze “pa mbeturina”.

Ashtu si pjata ikonë e Osteria Francescana, “Pasta Pesto in Abstract” – lindi kur një nga kuzhinierët e Osterias gatuan disa kilogramë spageti me pesto dhe, pasi Bottura sfidoi stafin për ta ripërdorur atë, makaronat me tul u fermentuan në miso dhe u shndërruan në një shtresë të shijshme flan.

Jo Barbecue ka evoluar nga oferta e mëngjesit e Casa Maria Luigia e quajtur – surprizë – “Jo paradrekë”. “Ne kemi punuar me zjarr që kur hapëm Casa Maria Luigia për të rikrijuar mëngjesin që gatuante gjyshja ime kur isha fëmijë në ditën e Krishtlindjes”, shpjegoi Bottura. “Në vitin 2020, kur u rihapëm pas bllokimit, krijuam një mëngjes të veçantë”.

Brunch-i jashtëzakonisht i popullarizuar, i quajtur Tòla Dòlza – “merr qetë” në dialektin emilian – përdor një furrë me dru, skarë toskane dhe skarë për të tymosur “Big Green Egg”, në mënyrë që të prodhohet një festë me fruta dhe perime, frittata me gëzof, focaccia dhe trajtimet e rivizituara emiliane si sbrisolona (pastë e thërmuar) e mbushur në mënyrë të shijshme me cotechino të tymosur dhe krem ​​të ëmbël zabaglione.

“Nga brunch në Barbecue, hapi ishte shumë i shkurtër”, tha Bottura. Rosval filloi të krijonte pjata të reja modeneze me teknika të afërta me barbecue, si pjekja e tortellini të larë me salcë Parmigiano të Bottura-s, në furrën e djegies së drurit pak përpara se t’i shërbente për t’i mbushur me tymin e drurit të gështenjës dhe për t’u dhënë një kërcitje të këndshme të papritur.

“Ne kemi bashkuar të gjitha këto teknika të ndryshme bashkëkohore dhe kemi rikrijuar atmosferën e një Barbecue,” vijon Bottura. “Në qiellzën tuaj, sigurisht.”

Ambienti idilik i vendit të Casa Maria Luigia ishte, natyrisht, vendi i përsosur për konceptin Not Barbecue.

Që kur Bottura dhe gruaja e tij, Lara Gilmore – sipërmarrëse dhe presidente e organizatës jofitimprurëse kundër mbetjeve ushqimore të Bottura-s, “Food for Soul” – hapën bujtinë në vitin 2019, shoferët e taksisë së Modenës e kanë njohur mirë rrugën.

“Ata po na japin shumë punë,” tha shoferi im ndërsa ne ecnim me makinë nëpër kodrat e verdha drejt vilës madhështore ngjyrë kremi.

Prona fillimisht përbëhej nga një shtëpi të shekullit të 18-të dhe që atëherë ka përfshirë vreshtat ngjitur, strukturat përreth dhe bazat bukolike mbi të cilat tani ndodhet një pishinë, fusha tenisi dhe barishte, perime dhe kopshte lulesh të lulëzuara të Gilmore.

Ndërsa Gilmore më udhëhoqi përpara shkurreve të rozmarinës dhe luleve të egra, ajo vuri në dukje ngjyrën e gjelbër të tymosur mente të çdo grila dhe dere prej druri.

Ngjyra është ngjitur në të gjithë pronën, nga muret e Dhomës së Muzikës deri te kasollet e shërbimeve deri te furra me dru të Al Gatto Verde.

“Ne e quajtëm [bujtinë] sipas nënës së Massimo,” shpjegoi Gilmore. “Ne vendosëm të mos e quajmë Villa Maria Luigia por Casa. Ne donim të tregonim se kjo ishte një shtëpi larg shtëpisë.”

Një shtëpi me shumë stil. Secila nga 12 dhomat është e dekoruar me një përzierje të mobiljeve të stilit të vjetër dhe modern dhe veprave të artit bashkëkohor nga personazhe të njohur si Mimmo Paladino, Sandro Chia dhe Ai Weiwei: bujtina e vendit takohet me instalimin interaktiv të artit pop. Ka llambadarë qelqi Murano dhe afreske në tavanet e harkuar, Dhoma e Muzikës është e veshur me pllaka vinili për t’u rrotulluar në aparatin e vjetër të diskografisë dhe kuzhina e aksesueshme nga mysafirët është e pajisur me ushqime të ëmbla dhe të shijshme të pjekura të prodhuara nga kopshti.

Viti 2022 pa shtimin e Acetaia ML, një ripërdorim i acetaias (fabrika e uthullës) fqinje të viteve 1960, ku Bottura tani prodhon uthull balsamike artizanale të bërë nga rrushi i pronës për Villa Manodori, linja e tij e erëzave.

Ajri i mykur me aromë lisi është dehës ndërsa udhërrëfyesi më çon përpara “Heart Attack” të stilistit Ingo Maurer dhe nëpër dhoma me fuçi druri të cilësisë së mirë, disa që datojnë që nga viti 1910, disa të përdorura për të vjetëruar koktejet artizanale të somelieres Valentina Bardini.

Më në fund kam nisur disa hapa nëpër oborrin e Acetaia ML deri në Al Gatto Verde, ndërsa të ftuarit shëtisin të kënaqur dhe stafi filtron nëpër kuzhinën e hapur, duke tërhequr arka me tartuf në fund të verës dhe duke u kujdesur për Big Green Egg.

Vetë restoranti me elegancë industriale është i ndriçuar komod dhe gjallërohet nga ngjyrat e gjelbra dhe arti i mediave të përziera, duke përfshirë “Fate” të Jack Pierson.

Çdo centimetër i Casa Maria Luigia është i qëllimshëm, megjithatë atmosfera është tepër e ftohtë dhe e gëzueshme.

Me prirjen e Botturës për “gjërat që nuk janë”, nuk është befasuese që ndërsa ai dhe Rosval po zhvillonin restorantin e ri të Casa Maria Luigia, frymëzimi erdhi në një ekspozitë të Mike Bidlo, të replikimeve ikonike të artistit konceptual të viteve 1980 dhe veprave të tija të artit.

“Unë pashë 1982 Jo Jackson Pollock. 1984 Jo Frank Stella. 1983 Jo Andy Warhol,” tha Bottura, ndërsa bisedonim jashtë restorantit, ku ato tre piktura janë shfaqur tani.

“[Mendova], Uau, kjo është e mahnitshme, sepse është pikturuar edhe më mirë se ato, si, teknikisht. Por konceptualisht ishte tepër interesante. Unë thashë, e dini çfarë? Unë do të hap Not Barbecue.”

Emri i restorantit ishte gjithashtu një rrufe, kur Gilmore u godit nga një foto vintage e Ferrarit të porositur të Enzo Ferrarit në jeshile të tymosur – “Casa Maria Luigia green”.

Fotoja ishte bërë në një restorant lokal të quajtur Gatto Verde. Gilmore zbuloi se ekzistonte ende, dhe po ashtu edhe shenja e tij: Albergo Ristorante Dancing (hotel, restorant, vallëzim). “Ishte ai shpirt,” shpjegoi Gilmore. “Ajo “çdo gjë-mund të ndodhë” lozonjare.”

“Al Gatto Verde është një gjendje shpirtërore”, tha Rosval. “Ai potencial i pakufishëm për të marrë përbërës që janë ende të rrënjosura thellë në Modena dhe në Emilia Romagna.

Ne nuk duam t’i vendosim një titull. Kështu që ne thjesht themi atë që nuk është. Nuk janë shumë gjëra. Por është gjithashtu shumë gjëra të tjera”.

Është sallam i tymosur i Vitit të Ri që shërbehet 365 ditë në vit. Është duke pjekur focaccia në një furrë me dru, në mënyrë që të fryhet dhe të shfryhet ndërsa e shkëputni sipërfaqen e saj të kërcitur për ta gërmuar me rikota të pjekur, humus bajamesh dhe pesto të lidhur me sallo.

Është mbushja e një borlengo (krepa modeneze për bukë të sheshtë), me salcë parmixhano tartufi dhe porcini të pjekur në skarë që janë tymosur për t’u ngjasuar me thekon bonito japoneze.

Ka pjata që nderojnë rrënjët kanadeze të Rosvalit, si “skajet e djegura” të këmbës së qengjit të tymosur të Montrealit të shkrirë në pirun dhe “arsa makarona” e bërë me brumë makaronash të thara.

Kjo e fundit u konceptua kur Rosval u “fiksua” me petë dandan – petë pikante, pikante, të tymosura Szechuan të mbushura me mish derri dhe kikirikë.

Ajo pyeti veten, çfarë do të ndodhte nëse një kanadez do të bënte petë dandan në Itali?

Përgjigja: ajo do të përvëlonte makaronat e thara, do të fermentonte shtatë speca djegës italianë, do të ndërronte fëstëkët e Italisë së Jugut me kikirikët, më pas do të shtonte brinjë të shkurtra të aromatizuara me shurup panje dhe, në fund, një pure të bërë nga lëvozhgat e portokallit të mbetura nga lëngu i freskët.

“Nuk ka mbeturina është ligj,” tha Rosval.

Asnjë mbetje është vetëm pjesë e iniciativave të qëndrueshmërisë së Al Gatto Verde. Çatia përmban panele diellore 85 kilovat dhe pllakat qeramike Mapei, të zhvilluara posaçërisht, lejojnë kuzhinën të riciklojë ujin e shiut.

Furra me djegie druri, gjithashtu, është pajisur me një rezervuar me zero ndotje për të reduktuar emetimet.

“Të jesh i qëndrueshëm ka të bëjë me ty”, tha Bottura. “Ju jeni në New York, jeni në Londër, jeni në Modena – të qenit i qëndrueshëm është në mendjen tuaj. Si i thoni mirëmëngjesi, si i trajtoni punonjësit. Është kjo ide e madhe që kuzhina e nivelit të lartë nuk është e qëndrueshme më. Në fakt, unë jam këtu. Ejani të shihni se si punoj. Vetëm kontrolloni se çfarë po bëjmë”.

Ky artikull është publikuar fillimisht nga gazetarja dhe ekspertja e kulinarisë për BBC, Eva Sandoval, përshtatur për Albanian Post

Shkarkimi dhe publikimi i teksteve nga Albanian Post nuk lejohet pa përmendur burimin. Faleminderit për respektimin e etikës së profesionit të gazetarit.