Kultura

Është përherë në ndryshim kuzhina franceze?


Kuzhina franceze ka qenë gjithmonë në një gjendje lëvizjeje.

Kështu ka pohuar për agjencinë e lajmeve, “BBC”, kuzhinieri i famshëm francez, Alain Ducasse, duke pirë një gllënjkë verë të gazuar me ngjyrë të kuqe, i rrethuar nga tavolinat e zbrazëta prej druri të restorantit të tij në Paris, Aux Lyonnais.

Ishte një ditë e ngrohtë e marsit 2021. Një erë e butë hynte në restorant përmes dritares së daljes, ndërsa rrezet e diellit ndriçonin stendat e zbrazëta prej lëkure.

Kamerieri, i veshur me kostum, rrëshqiste midis kuzhinës dhe bordurës me qeset prej letre ngjyrë kafe të mbushura me ushqim me bazë bimore gati për t’u dorëzuar. Kërcitja e çantave në lëvizje ishte tingulli më i fortë në dhomë.

Tanimë, gjërat janë ndryshe. Pas muajve të tërë nën masat e bllokimit, shtetrrethimit dhe mbylljes së restoranteve, Parisi ngadalë po fillon të ngjajë me veten e tij të mëparshme. Tavolinat e mbushura derdhen në trotuare dhe në bulevarde, kamerierët edhe një herë balancojnë gotat në tabakatë e argjendta dhe tymi i cigareve që qëndron në një re që nuk venitet kurrë.

Cicërimat e zogjve përgjatë Bulevardit Saint-Germain janë zëvendësuar me dronin e vazhdueshëm të motorëve rrotullues.

Por sipas Ducasse, aktualisht kuzhinieri me yllin më Michelin në botë dhe figura emblematike e gastronomisë franceze, shpesh i mbiquajtur “kumbari” i kuzhinës franceze kishte evoluar në heshtje pas dyerve të kuzhinave të mbyllura gjatë ditëve më të errëta të pandemisë.

Ai ka treguar se COVID-19 arriti të përshpejtoi “ri-evolucionin” tjetër të gastronomisë franceze.

Në marsin e kaluar, urdhri për mbylljen e restoranteve për shkak të pandemisë i trishtoi kuzhinierët. Pasi mori lajmin të shtunën në mbrëmje me një dhomë plot me darka të rezervuara, Ducasse mësoi se do të duhej të mbyllej në mesnatë, pa ndonjë parashikim se kur mund të rihapej restoranti i tij.

Ai ka treguar se skena e ngrënies në Francë u ndal.

Duke vënë një pecetë letre në prehër psherëtiu se “francezët janë shumë të rrënjosur në traditë” dhe pastaj vendosi takëmet prej bambuje me përqendrim.

Në vitin 2010, Unesco regjistroi vaktin gastronomik të francezëve në Listën e tij Përfaqësuese të Trashëgimisë Kulturore Jo-materiale të Njerëzimit, duke ruajtur përgjithmonë vaktin francez nën mbrojtjen e tij.

Sidoqoftë, përcaktimi nuk ka të bëjë vetëm me ushqimin. Ai thekson të gjithë elementët tradicionalë që përfshijnë një vakt gastronomik në Francë, nga nocioni i gatishmërisë – ideja e mbledhjes së bashku në një atmosferë të ngrohtë – deri në përzgjedhjen e menduar të prodhimeve vendore me cilësi të lartë.

Gjithashtu elementë të tjerë në përcaktim përfshijnë shtrimin e tryezës, çiftimet e ushqimit dhe verës, si dhe një strukturë fikse të vakteve.

Ky emërtim nënvizon rëndësinë e ngrënies si një proces, i cili është mishëruar edhe në ligjin francez.

Përpara vitit 2020, në mes të mbylljeve të vazhdueshme të restoranteve, ku shoferët e shpërndarjes shpejtuan rrugët e braktisura pariziane, duke hequr kuzhinën me yje Michelin të gatshëm për t’u përgatitur në sfondin e serisë më të fundit të Netflix.

Mirëpo, Ducasse nuk e ka parë këtë ndryshim pandemik si një kërcënim për gastronominë franceze. Për të ka qenë një mundësi.

“Ri-evolucioni në kuzhinë është liri”, është shprehur ai.

Dhe në Francë, përparime të tilla nuk janë të reja. Evolucioni i fundit i rëndësishëm i ushqimit francez – Kuzhina Nouvelle, e udhëhequr nga Paul Bocuse në vitet 1970 – ishte kryesisht e nxitur nga dëshira e kuzhinierëve për të krijuar kuzhinë për të cilën ata vetë do të njiheshin, duke u larguar nga pjatat tradicionale për t’u bërë më të lehta, më të shëndetshme dhe pjata tejet të personalizuara që sfiduan disa nga rregullat e gatimit klasik francez.

Megjithatë, “BBC” dallon se pavarësisht këtyre, rituali tradicional rreth vaktit mbeti i ngurtë.

Disa vjet më parë, sjellja e ushqimit të mbetur në shtëpi nga një restorant, ndezi debat kombëtar. Tani, është e detyrueshme për restorantet që të ofrojnë materiale për marrjen e ushqimit për ngrënësit në një përpjekje për të zvogëluar mbeturinat e ushqimit.

Ducasse nuk është një figurë që dikush do ta shoqërojë tradicionalisht me ushqime të shijshme, peceta letre ose ushqim të lirë. Por në prill të vitit 2020, Ducasse, i cili kurrë nuk kishte ofruar shërbim për marrje ose dërgim, nisi Ducasse Chez Moi, një platformë shpërndarjeje në internet që përmban një përzgjedhje të pjatave nga restorantet e tij në Paris, përfshirë Champeaux dhe Spoon.

Si pjesë e ndërrimit, ai gjithashtu krijoi Naturaliste, një restorant të lirë, të shpërndarjes dhe marrjes në fabrikë në kuzhinën e Aux Lyonnais, prapa dhomës së tij të ngrënies. Në thelb, një kuzhinë fantazmë.

“Ne kurrë nuk do të kishim guxuar ta bënim nëse nuk do të kishim nevojë. Ishte një mundësi. Restorantet u mbyllën, kështu që ne thamë që do të provojmë ushqimin ndryshe. Do të ishte i arritshëm, një ushqim që ne mund ta shpërndanim dhe një ushqim i bërë posaçërisht për shpërndarje”, ka shpjeguar ai.

Madje, ai që prej marsit të kaluar nuk dukej i shqetësuar nga ky kalim teksa ishte i ulur në karrigen e tij prej druri, duke bërë gjeste me entuziazëm teksa fliste për idetë e tij për të ardhmen. Kurse kamerieri ishte i zënë duke përshëndetur klientët në dritaren e gatimit, duke marrë porosi për Naturaliste.

Për Ducasse, pandemia përshpejtoi evolucionin e ardhshëm gastronomik të Francës, për të cilin ai ka thënë se është shënuar nga një dëshirë e thellë për kontakt njerëzor, një ndërveprim midis ndikimit global dhe prodhimeve vendore, rolit në rritje të kuzhinës me bazë bimore dhe një konsumatori në zhvillim të shpejtë.

“Konsumatori i ri është kurioz…i pabesë. Duhet ta joshësh…duhet ta çosh atë në një udhëtim”, ka treguar ai.

Maryann Tebben, autor i “Savoir-Faire: Një histori e ushqimit në Francë”, e ka zgjeruar nocionin e një konsumatori në ndryshim, duke reflektuar se si “ata dëgjojnë për këtë, ata po lexojnë për të, ata janë të kujdesshëm në lidhje me gjurmën ekologjike që ata kanë dhe janë më të mençur sesa prindërit ose gjyshërit e tyre në lidhje me atë që ushqimi bën për mjedisin”.

Ducasse ka treguar për “BBC” se theksi në rritje për pjatat me bazë bimore nuk ka ndodhur brenda natës. Vitet e fundit, menutë për perimet janë rritur në kuzhinat kryesore të vendit. Dhe në restorantet e Ducasse, ky fokus shkon edhe më tej.

Në vitin 1987, ai prezantoi menunë me bazë bimore Jardins de Provence në restorantin e tij me tre yje Michelin, Le Louis XV në Monako. Tanimë, “30-40 për qind e klientëve zgjedhin këtë menu 100 për qind vegjetarianë”, ka veçuar ai.

Patrick Rambourg, një studiues i specializuar në gastronominë franceze dhe autor i “Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises”, ka vëzhguar kalimin në kuzhinën më të qëndrueshme vitet e fundit.

Ai ka treguar se Franca është në mes të evolucionit të saj të ardhshëm të kuzhinës dhe sipas tij, nuk u katalizua nga pandemia. Në vend të kësaj, lëvizja ka qenë e ngadaltë dhe e thellë, duke u rritur për shkak të një ndërveprimi midis ndryshimit të kërkesave të konsumatorëve dhe dëshirës së kuzhinierëve për të përqafuar sfidën e transformimit të perimeve në mesin e një pjate.

“Kuzhinierët janë të vetëdijshëm për një konsumator që ndryshon dhe kujdeset për atë se nga vijnë produktet. Ka edhe njerëz që duan të hanë kuzhinë të nivelit të lartë, gastronomi, por nuk duan të hanë diçka të pashëndetshme”, ka thënë ai.

Gjithashtu ka shtuar se “ka një ndryshim në ndërgjegjen rreth kuzhinës. Kuzhinat nuk kanë zgjidhje tjetër veçse të përshtaten”.

Ndërkohë, edhe Ducasse po e përqafon ndryshimin drejt kuzhinës së qëndrueshme, të përparuar me perime.

Në shtator, Naturaliste do të shndërrohet në Sapid, një restorant me bazë bimore, i përqendruar rreth komoditetit në Rue Paradis në rrethin e 10-të të Parisit. Ai do të ketë një rregullim të tryezës me tavolina komunale, duke inkurajuar kontaktin shoqëror që u mungonte njerëzve gjatë vitit të kaluar.

Në Aux Lyonnais, kamerieri u shfaq sërish dhe vendosi dy kuti kartoni në tryezë. Pashë brenda. Kishte një pjatë me lakër të pjekur me avokado dhe ngjala të tymosura, por edhe perime sezonale të skuqura me kërpudha dhe kuinoa.

Këto ishin krijimet e kuzhinieres së re peruane, Marvic Medina Matos, e cila ka punuar në kuzhinat Alain Ducasse au Plaza Athénée dhe Le Meurice Alain Ducasse.

Pjatat sjellin në fokus prodhimin vendor dhe qëndrueshmërinë. “Ne punojmë në bashkërendim me stinët dhe menyja jonë ndryshon sipas stinës. Më pëlqen të vë përpara prodhuesit dhe përbërësit”, ka treguar ajo.

Ducasse e ka kornizuar këtë ri-evolucion të radhës në kuzhinën franceze si “lokal në prodhim, global në vizion”, me vëmendje të kujdesshme ndaj cilësisë së përbërësve, duke kujtuar këmbënguljen e Unesco-s për “ekuilibrin midis qenieve njerëzore dhe produkteve të natyrës”.

“BBC” shkruan se megjithatë, qeniet njerëzore nuk janë aq të lakueshme sa shpargujt e rritur në fermë ose qindra varietetet e djathit të vendit. Evolucioni është formuar po aq nga rezistenca sa nga ndryshimi, dhe disa nuk kanë ngut të braktisin ritualet e gjeneratave të vjetra që përcaktojnë artin e të ngrënit.

Ritualet kulturore të Francës kanë duruar luftëra dhe revolucione.

Në fund të fundit, mes një viti të porosive të qëndrimit në shtëpi dhe gastronomisë së lidhur me shpërndarjen, a kanë ndryshuar francezët zakonet e tyre?

Ducasse i drejtoi sytë kah gotës së tij dhe tha: “Ata kanë mbajtur zakonet e këqija”. Kjo shoqëruar me një buzëqeshje, duke pirë një gllënjkë tjetër vere të gazuar.

/Albanianpost.com


Lajmet kryesore